说起手抓羊肉，很多人上来就问怎么去膻味，其实真正的好羊肉最好的股票配资网站，根本不需要那么多花里胡哨的手段，它的鲜美全在那一口原汤和肉本身的质感里。今天不谈别的，就聊聊怎么在家做出一份不输馆子的手抓羊肉。
选肉是成败的第一关，最好是用羔羊腿或者羊排，带骨的。骨头在煮的时候能释放出更多的风味和胶质，让汤更浓，肉更香。别贪便宜买那些冻了太久的，肉质会差很多。本地如果实在买不到好的绵羊肉，用内蒙古的羔羊腿也行，品质有保证。大概准备个三四斤，足够一家人吃了。
肉拿回来，别急着下锅。先把它顺着骨缝卸成大块，差不多拳头大小就行，这样熟得均匀。然后是关键一步，用冷水泡。把肉块扔盆里，加满冷水，泡上至少一个小时。中间最好换一两次水，你会看到水慢慢变红，最后水清了，肉里的血水就去得差不多了，这比你用什么料酒都管用。
接下来焯水，这一步也好多人做错。记住，一定是冷水下锅。羊肉和冷水一起放进锅里，开大火煮。水开之后，锅面上会浮起一层灰褐色的沫子，这些就是残留的血水和杂质，必须用漏勺撇得干干净净。撇到汤面清澈为止，大概煮个三五分钟，肉的表面都变白了，就可以捞出来了。捞出来后用温水冲一下，把粘在上面的浮沫冲掉。千万别用冷水，肉一激就缩紧了，后面怎么煮都煮不烂。
展开剩余68%现在才算正式开始煮肉，找个厚底的深锅，锅够厚，温度才稳定。把焯好水的羊肉块放进去，加足量的清水，一定要完全没过肉块至少两三厘米。再扔几片生姜、一段大葱进去。开大火，让锅里的水再次沸腾。
水开后别急着转火，继续大火滚五分钟，这时候可能还会有一些零星的浮沫冒出来，再耐着性子撇干净。这步做好了，你最后那锅汤就是清澈见底的。
然后，火候一转，调到中小火，让锅里的水保持微微沸腾的状态，就是那种水面在冒着细密的小泡泡，但又不是剧烈翻滚。这个状态我们叫“微沸”，是保证肉质酥烂不柴的秘诀。盖上锅盖，让它自己在那咕嘟着。
煮个差不多四十分钟，你可以用根筷子试试。找块最厚的肉，拿筷子扎一下，如果感觉能穿透，但拔出来的时候还有点阻力，这就叫“断生”了。这个时候，才能加盐。盐加早了，肉里的水分会过早析出，肉质就会变老变柴。盐加进去，拿勺子轻轻搅匀，再盖上盖子继续用微沸的火候煮二十分钟。
时间到了，再用筷子扎一下，如果能轻轻松松地插到底，拔出来没有血水，那就说明彻底熟透了。别急着捞，关火，让肉在原汤里再焖个十分钟。这个过程叫“回润”，能让肉吃起来更多汁。
焖好之后，用漏勺把肉块捞出来，放在一个大盘子里。趁热，用一把快刀把大肉块分割成方便下手抓着吃的小块。煮肉的原汤，那可是精华。撇掉表面的浮油，撒点香菜末、葱花，就是一碗最顶级的羊肉清汤，喝一口，全身都暖了。
蘸料这东西丰俭由人，最简单的，就是干辣椒粉、花椒粉再混点盐，直接蘸着吃，感受最纯粹的肉香和香料的碰撞。或者弄点蒜末，加点盐和香菜末，用热油一泼，也香得很。
要是你家里有电饭煲或者压力锅，那就更省事了。焯好水的羊肉块，加开水、姜葱，直接扔进电饭煲，按“煲汤”键，差不多一个半小时。结束前十分钟开盖加盐，然后焖一会儿就行。压力锅更快，上汽后压个二十来分钟，等它自然放气再加盐。虽然方便，但风味上，总觉得比明火慢炖的差了那么一点意思。
做这道菜，最怕的就是汤浑、肉柴、有腥味。汤浑了，八成是撇沫没撇干净，下次注意就行。肉柴了，十有八九是火太大了，或者煮过头了，可以切块后放回热汤里泡一泡，能挽救一点。腥味重，要么是没泡够血水最好的股票配资网站，要么是焯水没做好，下次多泡会儿，焯水的时候扔几粒花椒进去也有帮助。煮好的肉，应该是肉质紧实又有嚼头，颜色是自然的灰白色，而不是煞白煞白的。掰开骨头，骨肉能轻松分离，这就算做到位了。
发布于：河南省同花配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
相关文章
热点资讯
